Jenis dan manfaat susu dalam pembuatan roti

Jenis dan manfaat susu dalam pembuatan roti

Manafaat susu dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatakan kandungan gizi pada roti, kandungan protein susu (pritein kasein) dan gula laktosa memiliki sifat yang sama yaitu membreri warna pada kulit roti. Disamping itu manfaat susu dalam pembuatan roti dapat menambah cita rasa dan aroma.
Manfaat kalsium pada susu dapat menguatkan struktur gluten pada roti sehingga struktur roti menjadi lebih baik. jenis susu yang cocok untuk pembuatan roti adalah susu bubuk skim atau non fat. untuk mendapat rasa susu yang menonjol pada roti persentasi dalam resep roti harus lebih dari 3%. Akan tetapi penambahan susu yang belebihan dapat menghambat proses fermentasi (effect buffer).

Berikut beberapa jenis susu yang berada dipasaran

1. Susu pasteurisasi (bebas kuman) didapatkan dengan proses pemanasan sampai 80C.
2. Susu sertilisasi didapatkan dengan proses pemanasan 100C.
3. Concentrated milk berbentuk pekat atau kental. Jenis susu ini dihasilkan melalui dua teknik                                                                                    + Condensed, susu diuapkan sampai kandungan air dalam susu berkurang    dan menjadi kental, kemudian ditambah dengan gula.                                 +Evaporited,susu diuapkan sampai kandungan air dalam susu berkurang    dan menjadi kental.
4. Milk powder adalah susu yang dipanaskan sampai kandungan air didalam susu  menguap dan yang tertinggal hanya berupa serbuk.
5. Cream disebut juga dengan kepala susu atau lemak yang didapat dari pengolahan susu dengan kandungan lemak sampai 35%.

Beberapa jenis susu bubuk

• ful cream mengandungan lemak mencapai 100%.
• Half cream mengandungan lemak 50%.
• Skimmed mengandung lemak 10%.
• Wey powder adalah sisa dari pembuatan susu bubuk. 

Beberapa jenis cream

• Siggle cream adalah cairan kental susu yang biasa dipakai untuk membuat suo atau saus yang dimasak.
• Double cream adalah cairan kental susu yang mengandung lemak lebih tinggi. biasanya dipakai untuk pembuatan cake dengan cara pengocokan terlebih dahulu.

 Manfaat susu dalam pembuatan adonan roti adalah sebagai berikut.

1. Meningkatkan daya penyerapan (absorsi).
2. Manfaat susu dalam pembuatan roti memperkuat adonan dengan memperkuat protein dalam tepung.
3. Manfat susu mampu menambah toleransi dalam peragian sehingga adonan lebih mengembang.
4. Toleransi pengadukan lebih lama.
5. Laktosa dan kasein (zat keju) yang ada dalam susu kering dapat bermanfaat dalam menghasilkan kerak dengan warna kekuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan.
6. Butiran dan susunan remah dalam roti lebih baik.
7. Manfaat susu mampu Mempertinggi volume pada roti. 
8. Manfaat susu yang lain dalam pembuatan roti adalah Roti dapat disimpan lebih baik dengan mempertahankan kelembutan pada roti. 

itulah tadi sedikit pengetahuan tentang jenis dan manfaat susu dalam pembuatn roti. Semoga dapat membawa manfaat bagi Anda dalm pembutan roti.
 

Bread improver dan ragi

Manfaat Bred improver dan ragi
Bread improver dan ragi merupakan salah satu bahan tambahan kue. Fungsi ragi dalam pembuatan roti berfungsi untuk mengembangkan adonan serta membangkitkan aroma dan rasa. Sedangkan bread improver berfungsi untuk menguatkan jaringan gluten yang dapat membuat volume roti lebih besar dan memperbaiki mutu dan kualitas roti. Untuk mengetahui informasi lebih lanjut penjelasan mengenai bread improver dan ragi.
A. Bread improver
Bread improver berfungsi untuk menguatkan jaringan gluten yang dapat membuat volume roti menjadi lebih besar, tekstur roti yang lebih halus dan putih. Serta membuat roti empuk dalam waktu yang lebih lama. Komponen pada bread improver berfungsi menguatkan gluten (conditioner), melembutkan gluten (softener), sebagai sumber makanan ragi (yeast food), dan penambah enzym (suplement).   

B. Ragi
Fungsi ragi dalam pembutan roti untuk mengembangkan adonan serta membangkitkan aroma dan rasa. Ragi merupakan fungi bersel tunggal. Di dalam cairan sel ragi terdapat sejumah enzim yang berperan dalam fermentasi diantaranya zymase, maltae, invertase, protease, dan lipase.

Proses fermentasi akan ideal apabila terdapat keseimbangan antara jumlah ragi, gula,garam, air, suhu adonan dan tingkat keasaman adonan. Berikut beberapa jenis roti yang biasa digunakan dalam pembuatan roti.

1. Compreesed fresh yeast (ragi basah) mengandung 70% air. Ragi jenis ini harus disimpan pada suhu 2-4 derajat Celcius. Ragi basah dapat langsung digunakan pada saat pengadukan dengan jumlah pemakaian 2-5% dari jumlah terigu.
2. Active dray yeast (ragi koral) mengandung 7% air. Daya simpan lama. Jika ingin mengaktifkan atau menggunakannya dengan cara mncampur satu bagian ragi dengan empat  bagian air hangat selama 10-30 menit. Jumlah pemakaian 1,5-3% dari jumlah terigu.
3. Instan yeast (ragi instan) mengandung air 1-2%. Daya simpan lama. Cara menggunakannya langsung pada saat pengadukan dengan jumlah pemakaian 0,75-2% jumlah terigu.

Ragi yang baik untuk membuat roti harus memenuhi syarat sehat, aktifitas enzimnya baik, berwarna cerah, dan mudah larut dalam air. Kemasan ragi yang sudah dibuka sebaiknya langsung digunakan sampai habis. Ragi harus disiman ditempat tertutup rapat, kering dan dingin.

Bahan pelengkap lainnya dalam pembuatan roti dapat berupa pewarna, bahan pemberi aroma, bahan pengawet, bahan untuk topping dan filling. Tujuan dari penggunaan barang tambahan tersebut adalah untuk mempercantik tampilan dari roti melalui rasa, aroma dan dapat tahan lama.

Bahan filling dan topping yang biasa digunakan untuk pembuatan roti adalah keju, coklat blok, messes, choco chips, meses dan aneka selai. Akan tetapi banyak juga yang menggunakan aneka olahan daging sebagai filling atau topping agar roti yang dibuat mempuntai cita rasa yang berbeda. Dan yang pastisemua bahan yang digunakan harus memiliki label tanda terdaftar di Departmen Kesehatan untuk menghindari bahan berbahaya  bagi kesehatan konsumen. Untuk melihat manfaat bahan roti yang lain silahkan lihat di sini. Semoga bermanfaat happy baking.

Baking soda/soda kue dan baking powder

Baking soda/soda kue dan baking powder

Baking soda dan baking powder merupakan salah satu dari bahan tambahan dalam membuat kue. Keduanya termasuk dalam bahan pengembang atau leavening agent. Fungsi dari baking soda dan baking powder adalah mengembangkan kue. Hal ini terjadi karena adanya karbondioksida (CO2) yang

dihasilkan oleh baking soda dan baking powder. Berikut ini akan saya tuliskan perbedaan antara baking soda dan baking powder.

A. Baking soda/soda kue

Baking soda/soda kue terbuat dari sodium bikarbonat murni. Ketika baking soda bertemu dengan cairan atau bahan - bahan kue lain yang bersifat asam seperti cokelat, susu, keju, dan lain - lain, maka akan menimbulkan reaksi kimia menghasilkan karbondioksida yang akan membuat kue mengembang. Proses terjadinya gas karbondioksida ini ketika bercampur dengan adonan dan berlangsung dengan cepat. Oleh sebab itu proses pemanggangan kue harus segera dilakukan ketika adonan telah dicampur dengan baking soda/soda kue. Agar kue yang dihasilkan dapat mengembang dengan sempurna.

B. Baking powder

Baking powder terbuat dari sodium bikarbonat (soda kue) yang telah dicampur dengan asam (cream of tartar) dan bahan pengering pati. Terdapat dua jenis baking powder. Yang pertama baking powder single acting, adonan kue mengembag ketika baking powder bercampur dengan bahan kue yang lain. Oleh sebab itu adonan harus segera dipangganng. Yang kedua baking powder double acting, adonan kue mengembang ketika baking powder bercampur dengan bahan kue yang lain. Akan tetapi hanya mengembang mayoritas kecil dan akan bereaksi mengembang sempurna ketika adoanan dipanggang atau suhu adonan meningkat. Oleh karena itu tidak masalah jika adonan menunggu untuk dipanggang.

Dalam pemggunaan baking soda dan baking powder keduanya mempunyai sifat yang sama yaitu membuat kue lebih mengembang dan enak. Hanya saja ada beberapa hal yang mesti di perhatikan, karena baking soda tidak mengandung zat asam maka gas yang dihasilkan tidak banyak dan mempunyai rasa getir dan agak pahit jika pengguaannya kurang tepat. Berbeda dengan baking powder yang sudah mempunyai kandungan asam sehingga menghasilkan gas yang lebih banyak dan mempunyai rasa yang lebih netral.

Semoga membawa manfaat sedikit pengetahuan tentang baking soda dan baking powder. Untuk mengenal lebih banyak pengertian mengenai bahan tambahan kue yang lain, silahkan Anda lihat di sini. Selamat mencoba, happy baking.

Ovalet, tbm, sp, vx dan craem of tartar

Ovalet, Tbm dan Sp  

Penggunaan ovalet, tbm, dan sp sering kita jumpai pada resep - resep pembuatan cake. Baik untuk adona cake yang dipanggang atau dioven maupun adonan cake yang dikukus. Karena memiliki sifat yang sama jadi fungsi ketiga (ovalet, tbm dan sp) bahan tambahan kue tersebut dapat saling menggantikan.

Ovalet, tbm dan sp semua itu adalah merk dagang berbentuk pasta bewarna kuning yang dibuat oleh perusahaan yang berbeda. Fungsi dari ketiga bahan itu (ovalet, tbm, dan sp) sama yaitu sebagai cake emulsilfer atau sebagai penstabil adonan ketika adonan dikocok sehingga cake yang dihasilkan menjadi lembut. Karena diproduksi oleh perusahaan yang berbeda maka kualitas ketiganya pun (ovalet, tbm dan sp) berbeda. 

Sifat Sp melembutkan tekstur adonan cake dan membuat adonan lebih menyatu. Sp tebuat dari gula ester, esternya terbuat dari asam lemak seperti asam steart, palmitic dan oleic. Untuk sp biasanya digunakan untuk pembuatan cake karena hasil pengocokan adonan lebih stabil sehingga cake yang dihasilkan akan lebih lembut dan mengembang.

VX

VX adalah bahan tambahan kue yang bersifat sebagai pelembut bukan pengembang. Komposisinya tebuat dari sodiom bikarbonat, sodium acid, picorofosfat, dan sari pati jagung. Anda dapat menambahkan VX dalam adonan untuk mendapatkan cake yang lebih lembut.

Cream of tartar

Bahan tambahan kue cream of tartar biasa digunakan untuk pembuatan chifon cake. Dalam pembuatan chifon cake pengocokan putih telur dipisah dengan kuning telur. Penambahan cream of tar-tar biasa ditambahkan pada saat pengocokan putih telur agar adonan putih telur menjadi stabil dan tidak mudah turun. Kandungan yang terdapat pada cream of tar-tar adalah garam potassium (kalium) dan asam tartaric.   

Untuk mengetahu manfaat bahan tambahan kue yang lainya silahkan lihat di sini. Semoga informasi yang saya berikan dapat memberikan manfaat. Selamat mencoba happy baking.

Manfaat dan jenis tepung terigu dan telur dalam pembuatan roti dan kue | semua resep ibu

Manfaat tepung terigu dan telur dalam pembuatan roti dan kue

Dalam memilih bahan yang digunakan untuk membuat roti atau kue sangat menentukan kualiatas roti atau kue.  Karena itu ketika belanja kita harus dapat memilih bahan baku yang tepat. Bahan yang tepat itu seperti apa? Berikut penjelasannya.

A. Tepung teriguTepung terigu merupakan bahan yang utama dalam pembuatan roti atau kue. Tepung terigu dibuat dari gandum (triticum vulgare dan triticumaestivum). protein (gliadin dan gluetenin).

Dipasaran terdapat tiga jenis tepung

1. Hard flour (tepung terigu protein tinggi) mengandung protein 11-13%. Tepung jenis ini khusus untuk membuat roti manis, roti tawar, donut/donat, croissant, puff pastry dan bak pau. Contoh; tepung terigu cakra, kereta kencana, dan cap gunung.
2. Medium flour atau multipurpose (tepung terigu protein sedang) mengandung protein 10-11%. Tepung terigu protein sedang cocok untuk cake, biskuit dan mi. Contoh; segitiga, gunung bromo dan cap kompas.
3. Soft flour (tepung terigu protein rendah) mengandung protein 8-10%. Tepung terigu ini cocok untuk membuat cake, biskuit dan kue kering. Contoh; cap kunci, roda biru, lencana merah dan gatot kaca.

Tip menyimpan tepung terigu yang benar

1. Simpan dalam wadah kedap udara setelah plastik kemasan dibuka.
2. Simpan dalam ruangan yang sejuk dan berfentilasi.
3. Jika membeli dalam kemasan karung, alasi bagian bawah dengan papan atau penyangga.
4. Hindari dari sinar matahari secara langsung
5. Hindari dari bahan yang berbau tajam karena sifat telur dapat menghisap bau - bauan lain.
6. Hindari dari kotoran serangga.

B. Telur

Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh pada hasil akhir adonan roti atau kue. Fungsi telur terhadap adonan dapat menambah nilai gizi, menguatkan rasa, membantu proses pengembangan produk, memperlunak, dan memperbaiki tekstur remah dalam adonan, serta memperbaiki kulit adonan roti.

Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai emulsilfer yang membuat roti menjadi empuk. Berikut pengaruh bagian telur pada roti atau kue.

1. Putih telur :  akan mempengaruhi volume adonan yang membesar karena dalam adonan terdapat gelembung udara yang besar dan tak beraturan. Akibatnya, adonan akan cepat turun karena jaringan terlalu lemah.
2. Kuning telur  :  akan memoengarui  volume adonan lebih kecil karena dalam kuning telur terdapat gelembung udara yang halus sehingga jaringan menjadi kuat tidak mudah turun.
3. Telur utuh :  akan mempengaruhi adonan bervolume sedang. Jaringan tidak terlalu lemah atau kuat sehingga dalam proses oembuatan adonan menjadi lebih sempurna.

Untuk mengetahui dan mengenal lebih jauh mengenai bahan kue yang lain silahkan lihat disini manfaat garam dan gula dalam pembuatan roti. Semoga dapat membawa manfaat, sedikit pengetahuan tentang tepung terigu dan telur yang telah saya bagikan kepada Anda.

Jenis dan fungsi shortening atau lemak

Jenis dan fungsi shortening (lemak)
Shortening atau lemak merupakan bahan pelengkap dalm pembuatan roti atau kue, dalam kesepatan kali ini saya akan menuliskan beberapa fungsi shortening pada roti diantaranya adalah

1. Shortening atau lemak berfungsi sebai pelumas pada saat pengadukan adonan roti Shortening  atau lemak berfungsi untukpengembangan sel - sel roti ketika final proof (pengembangan akhir) yang akan memperbaiki tekstur roti
2. Berfungsi sebagai bahan pengempuk dan memberikan rasa lezat.
3. Shortening atau lemak membuat volume roti lebih  menjadi lebih baik, serta dapat mempermudah dalam pemotongan (slicing). 
4. Fungsi lain dari shortening atau lemak yang pasti adalah sebagai sumber gizi dan kalori yang baik. 

Banyak sekali jenis shortening (lemak)yang beredar dipasaran diantarnya,

1. butter atau mentega
mentega terbuat dari lemak susu yang mengandung lemak sekitar 80-90% dan air 10%. Mentega merupakan shortening terbaik karena rasanya yang sangat lezat dan mengandung lemak yang lebih tinggi sehingga menghasilkan rasa yang lezat dan menghasilkan aroma dan remah yang lebih baik.

2. Margarin 
margarin biasa digunakan sebagai pengganti mentega karena cenderung memiliki komposisi yang hampir sama dengan mentega. Hanya saja margarin ternbuat dari minak cair yang terbuat dari lemak nabayi.

3. Emulsified shortening (mentega putih)
 Emulsified shortening (mentega putih) merupakan jenis lemak yang mengandung emulsilfer yang berfungsi meningkatkan daya absorpsi dan juga menahan air dengan baik.

4. Pastry Margarine (korsvet)
Pastry margarine adalah lemak yang titik cairnya tingi, terbuat dari campuran tertentu minyak nabati atau hewani. Pstry margarine digunakan khusus untuk roti danish dan croissant (roti yang brlapis - lapis dan gurih.


5. Puff pastry shortening
Puff pastry shortening merupakan lemak  dengan titik cair tertinggi. Biasanya digunakan  dalam pembuatan puff pastry yang membutuhkan adonan lebih keras dibandingkan dengan danish atau croissant.


6. Cooking oil (minyak)
cooking oil (minyak) merupakan lemak yang mempunyai titik cair rendah. MInyak dapt digunakan bersamaan dengan mentega atau margarin dan dalam komposisi tertentu  akan menghasilkan remah  roiti yang khusus. Pemakaian minyak 3-5% dari jumlah tepung.




Agar lebih maksimal shortening disimpan dalam suhu 21 - 26.6 derajat Celcius. Shortening tidak baik disimpan berdekatan  dengan bahan - bahan yang berbau tajam karena lemak sangat peka dan akan menyerap bau tersebut, dan juga harus disimpan dalam wadah tertutup dan terlindung dari cahaya. TEmperatur yang tinggi akan menyebabkan bau tengik.


Untuk melihat fungsi gula dan garam dalam pembuatan roti dapat dilihat di sisni. Semoga informasi yang saya berikan dapat membawa manfaat. Selamat mencoba dan happy baking.

Manfaat garam dan gula dalam pembuatan roti

Manfaat garam dan gula dalam pembuatan roti
A. Garam
Diantara manfaat garam dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut, 

• Garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih.
• Garam membangkitkan cita rasa dan aroma bahan - bahan yang lain Garam mengontrol aktivitas ragi pada proses fermentasi.
• Meningkatkan daya simpan roti.
• Manfaat lain dari garam  untuk adonan yakni dapat memperkecil pori -pori, karena garam juga memiliki sifat astringen.

Pemakaian garam yang berlebih yang berlebih berakibat volume pada roti menjadi kecil. Pemakaian garam pada roti  dalm keadaan normal berkisar 1,5% - 2%. pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% mengakibatkan rasa hambar, dan penambahan garam lebih 2% akan menghambat proses fermentasi.

Garam yang digunakan dalam pembuatan roti sebaiknya garam yang lyak konsumsi, yaitu putih bersih, mudahlarut, dan mengandung yodium.

B. Gula
Manfaat gula dalam pembuatan roti sebagai sumber makanan ragi selama proses fermentasi. peristiwa ini dilakukan oleh enzim zimase. Jumlah gula yang diperlukan untuk proses fermentsi sekitar 2%. 

Sisa gula yang tidak habis oleh proses fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna coklat keemasan (golden brown) pada kulit roti. Proses pewarnaan pada kulit roti terjadi ketika pada saat pembakaran di dalam oven dengan temperatur antara 50 - 165 derajat celcius hal ini disebabkan oleh pembentukan karamel pada gula.

Manfaat lain dari gula dalam pembuatan roti ialah sebagai bahan pengawet atau meningkatkan daya simpan roti. pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk belebihan sehingga bentuk roti tidak kokoh.

Jenis dan bentuk gula yang biasa digunakan dalam roti pembuatan dapat berupa gula tepung (maltosa), gula pasir (sukrosa), gula cair (fruktosa), dan sirup.